お米 TOP 通販規約 メール
★年間予約受付賜ります(毎年7月頃より9月中旬頃まで受付)
☆☆☆ 生産者直売 ☆☆☆
平成27年産米
食味値  食味値  食味値   
人魚姫(玄米30Kg)
在庫

¥11,000円【送料税込】
認証米 夢つくし(玄米30Kg)
在庫

¥10,000円【送料税込】
夢つくし(玄米30Kg)
在庫

¥9,000円【送料税込】
もち米(玄米30Kg)
在庫

¥11,000円【送料税込】
人魚姫(精米10Kg)
在庫

¥5,000円【送料税込】
認証米 夢つくし(精米10Kg)
在庫

¥4,800円【送料税込】
夢つくし(精米10Kg)
在庫

¥4,200円【送料税込】
もち米(精米10Kg)
在庫

¥5,000円【送料税込】
食味計測定結果
生産地 測定場所 JA福岡豊築に依頼、2013年度よりJA福岡京築に依頼
福岡県京都郡みやこ町
高崎地区
アミロース
(%)
たんぱく質
(%)
水 分
(%)
脂肪酸度
(mg/100g)
食 味
(点)
目標値 19.0以下 7.0以下 14.0〜16.0 15.0以下 70以上
年度 品種          
2011年 夢つくし(人魚姫) 18.2 6.1 14.6 13.6 84
2012年 夢つくし(人魚姫) 17.8 5.8 15.3 13.6 87
2013年 夢つくし(人魚姫) 17.7 6.9 15.8 15.2 87
2014年 夢つくし(人魚姫)
2015年 夢つくし(人魚姫)
2016年 夢つくし(人魚姫)

以下参考資料(ネットより抜粋)

食味検査
食味検査には二通りの方法があります。官能検査と理化学検査です。
官能検査
食味計が出来るまではこの方法、人に食べてもらい判断、味、香り、色、粘り、硬さ、歯ごたえなど総合的に判断できる。個人的な好みも含まれる。
理化学検査
玄米や白米の成分を、物理的、化学的に測定してその数値から食味を判断する。炊飯しなくても検査場などですぐに結果が出るので便利です。食味計はこの検査の一種、米の粒に近赤外線をあて光の吸収率から米粒の整粒歩合、水分、アミロース,たんぱく質、脂質の量をもとに各メーカー独自の計算式で算出したものを食味値と呼びます。香り、白度、食感、ミネラル、酵素・・・・・などは検査対象外です。食味計のメーカーによっては官能検査のデーターも計算式に組み込んでいるところもあります。
食味計による食味値
食味計で測る食味に関わる化学成分は水分、たんぱく質、脂質、デンプンなどで食味要素のほんの一部です。
タンパク
最近の研究で、味を良くするタンパク(クロテリン)と、味を悪くするタンパク(プロラミン)があるらしいとわかってきた。だが、食味計ではタンパクの種類までは測定できない。タンパクはタンパクでひとまとめに測定されてしまう。タンパク値の高い米はまずいとよく言われるけれど、タンパク値が高くても美味しい米はあるのだ!!
脂肪酸
脂質が分解して脂肪酸になると古米臭がしたり、ごはんが硬くなると言われる。だが、今の食味計では脂質は測れても脂肪酸を分けて測るのはとてもむずかしいのだ。
アミロース
デンプンには粘り気のないアミロースと、粘り気のあるアミロペクチンの2種類がある。アミロースが多すぎると硬く粘りの少ないごはんになる。もち米はアミロースが含まれていないので粘りがある。だが、近赤外線はアミロースとアミロペクチンの微妙な違いを測定するのが苦手。両者が混同して測定されている可能性もある。
食味値やタンパク値はあくまでも目安で、すべてではないと言うことを知っていただきたい。やはり美味しいお米は生産者と消費者が、実際そのお米を食べて「うまい!!」\(^o^)/と思ったお米がその人にとって一番うまいお米かも知れない。私は食味計を否定しているわけではありません。低タンパクのお米を作る努力もしています。お米を通して作った人の苦労や思い入れを共有していただければ、お米の味がよりいっそう深まると思います。お米の好みは千差万別、マシンだけで画一的に決められるものではないと思うのですが・・・・・。(黒川)
参考資料(現代農業)

美味しいお米はタンパク値が低い米、アミロースが低い米、食味値80点以上の米、最近よく聞く言葉だと思います。これはお米の検査の時、食味計という機器で測定した数値や総合点数のことです。果たしてそれだけでおこめの味の評価が決められるのでしょうか
 
水分

 

タンパク質

 

アミロース

 

脂肪酸度
食味計の見方

お米の美味しさを計る一つの目安に、食味計があります。
ただ、このお米の食味計ですが、発売している会社によって計測方法が異なり、また、総合点数も、各社バラバラの基準でされているため、もし、食味計でお米の美味しさを計測比較する場合は、メーカーと機種を絞り込んで行わないと意味を成しませんので、くれぐれもご注意下さい。
ここでは、主要な計測方式である「近赤外線透過式分析」での解説にとどめさせて頂きます。
「近赤外線透過式分析」では、「タンパク質」「アミロース」「水分」「脂肪酸」について計測し、食味を判断します。以下は各項目の解説です
タンパク質 お米にはもちろんタンパク質が含まれますが、このタンパク質、実は、お米を炊飯するときに、澱粉の膨潤を抑えてしまい、タンパク質含有が多いと炊飯したご飯の粘りが弱くなります。もっとわかりやすく言いますと、タンパク質は、水を通さないため、炊飯時のお米の吸水を阻害するのです。よって、タンパク質が多いお米はパサパサのご飯となり、逆にタンパク質が少ないと粘りのある美味しいお米となります。
一般に、日本のお米の玄米のタンパク質含有量の平均は、6.8%です。
この数値より低ければ低いほど、食べたときに粘りのある美味しいご飯と感じられます。目安は5.8%だと思って下さい。もちろんこれよりも低くてもいいです。
ただし、このタンパク質、栽培時に窒素成分を少なくすれば減少したり、品種、施肥、気象、土壌にも敏感に変化します
アミロース お米の澱粉には実は、アミロースと、アミノペクチンと言う2種類の異なった成分から成り立っています。この比率はうるち米の平均は2対8で、もち米では、0対10となります。つまり、アミロースが少ないほど、粘りのあるお米と言うことになります。
美味しい産地のコシヒカリはアミロースが16%〜18%、逆に、パサパサとした美味しくないお米は、アミロースが22%〜24%です。
水分 農林水産省の「農産物規格規定」では、玄米の水分は16%までと規定され(下限は設定されていない)、それ以上の物は、品質検査で「規格外」となってしまいます。
お米の水分は、食味だけではなく貯蔵や精米歩留まりにも影響する重要な要素です。水分の高いお米は、貯蔵性に適さずカビが生えたりし、逆に水分の低いお米は貯蔵しやすいとも言えます。ただし、14%を下回るお米は、貯蔵性が良くても、食味が劣ってきますので玄米水分では15%前後が理想的です。
14%を下回るお米は、粘りが悪くなったり、炊飯時の浸水時に割れ、べっとりとしたご飯となり美味しくありません。また、一度14%以下に落ちた米は、湿度温度管理された低温倉庫で水分を戻しても、食味は戻らない傾向にあります。
ちなみに、湿度70%、気温15度で保管すれば水分は15%に戻ると言われていますが。
また、精米時には、精米による熱により、お米の水分が1%〜0.5%飛びますので、この点も注意が必要です。
脂肪酸 玄米には約3%、精米には約1%の脂肪が含まれています。この脂肪が、時間とともに脂肪酸とグリセリンに加水分解され、脂肪酸の割合が増えてきます。これは、古米化現象に関与されていきます。よって、この脂肪酸は、新米時には少なく、端境期には増えてきていると言うことになります。これで、脂肪酸が少ないほど、新鮮で美味しいお米と言うことになるのです。ちなみに、収穫直後の新米の脂肪酸は10mg〜20mgが標準とされています。
食味値
近赤外線分析機で、「アミロース」「タンパク質」「水分」「脂肪酸度(玄米)」の4つの成分を測定し、食味方程式により食味値を出します。食味値は、100点満点で表し、数値が高いほど美味しいお米になります。 最近の良食味品種の増加や美味しい米作りの努力により、日本産では、60〜65点が標準になっています。
1.アミロース・・・・・・デンプンの中のアミロースの比率を表します。
お米の主成分であるデンプンは、2割のアミロース(硬さの成分)と8割のアミロペクチン(粘りと軟らかさの成分)でできています。もち米は、100%アミロペクチンでできています。
日本では、「粘りのある」お米が美味しいため、アミロースの割合が低いほど美味しいお米になります。食味評価の最も良い新潟産コシヒカリは、アミロースの割合が16〜17%位であり、パサパサして硬くてまずいお米は、22〜23%位になります。
アミロースは、主に「品種・土壌・気候」により変化します。
2.タンパク質・・・・・・お米のタンパク質の比率を表します。
タンパク質は水を通さないため、お米の吸水を阻害します。タンパク質が少ないお米は、吸水が良いため、炊き上がりがふっくらとした美味しいご飯になります。
日本の白米のタンパク質含有量の平均値は、6.8%です。(玄米7.4%)
タンパク質は、窒素成分を多く吸収すると増加します。
タンパク質は、窒素肥料の施肥量により変化し、肥培管理により改善できます。
タンパク質は、「品種・施肥・気象・土壌」により、変化します。
3.水 分・・・・・・お米の中の水分を表します。
16%基準の範囲内で、水分の高い米ほど美味しいお米になります。
14%以下の過乾燥米は、炊飯前の浸水時にヒビ割れを起こし、炊飯する時にデンプンが糊となって流れ出るため、ベットリしたご飯となり、食味が悪くなります。
最近では精米工場の水分管理が厳しくなっており、農家でのより厳格な管理が求められています。
14.5%以上の水分管理を徹底しましょう。15%以上の水分のお米は、低温貯蔵することが必要になります。
水分は主に「乾燥・貯蔵」により変化します。
4.脂肪酸度・・・・・・脂肪の酸化度を測定し、表します。
米の脂肪は、貯蔵中に徐々に酸化されるため、酸化度により古米化の進み度合いがわかります。
収穫直後の新米は、10〜20rが標準ですが、時間とともにこの数値は高くなります。
脂肪酸化度は、低いほど新鮮で美味しいお米になります。
脂肪酸化度は、主に「乾燥調整・貯蔵・品質」により変化します。